Технологическая Инструкция По Производству Томатной Пасты
Министерство рыбного хозяйства ссср Государственный ордена «Знак Почета» научно-исследовательский и -конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота Гипрорыбфлот СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ часть III, IV, V Ленинград 1989 СОДЕРЖАНИЕ Стр. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ 5 Часть 4. ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ И IIРЕCEPBOB ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА.
Описание технологического процесса. Технологический процесс производства кетчупа предусматривает создание оптимальных условий 4. Внесение томатной пасты (перемешивание). Внесение уксусной кислоты (внесение специй, ароматизаторов). Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса. Режимы стерилизации, предлагаемых в инструкции консервов приведены в таблицах 1-8.
Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов. Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 оС, чаще всего при температуре 120 оС. Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства. Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся. Мясные консервы Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. Выдержанным после убоя в течение суток. Говядина тушеная, Баранина тушеная Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830 Жир (масло растительное), г 90 170 Соль, г 5 10 Лук репчатый, г 7 14 Перец черный горошек, шт.
3 6 Лавровый лист, шт. 1 2 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;.
нарезать мясо на куски массой 50-120 г;. нарезать репчатый лук;. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;. закатать банки;. начать процесс стерилизации.
Свинина тушеная Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое (свинина), г 480 930 Соль, г 5 10 Лук репчатый, г 7 14 Перец черный горошек, шт. 3 6 Лавровый лист, шт. 1 2 Мясо тушеное в томате Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое, г 480 960 Жир, г 25 50 Томат паста, г 22 44 Сахар, г 6 12 Соль, г 7 14 Лук репчатый обжаренный, г 12 25 Перец красный. Г 2 4 Лавровый лист, шт. 1 2 Технология приготовления:.
вымыть крышки и банки;. уложить на дно банки лавровый лист;.
нарезать мясо на куски массой 50-60 г;. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;.
закатать банки;. начать процесс стерилизации. Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо вареное (сырое), г 400 (580) 760 (1105) Соль, г 5 10 Мясной бульон, г Мясной бульон Перец черный горошек, шт. 3 6 Лавровый лист, шт. 1 2 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;.
нарезать мясо на куски массой 50-70 г;. отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;.
залить бульоном мясо;. закатать банки;. начать процесс стерилизации. Гуляш Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо обжаренное (сырое), г 400 (705) 800 (1400) Жир топленный, г 70 140 Сахар, г 2 4 Соль, г 7 14 Лук репчатый, г 25 50 Перец черный молотый, г 1 2 Лавровый лист, шт. 1 2 Томат паста (12%), г 30 60 Мука пшеничная, г 15 30 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;.
уложить на дно банки лавровый лист;. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;. обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;. нарезать репчатый лук;. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;.
закатать банки;. начать процесс стерилизации. Солянка с мясом Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое, г 190 360 Мука пшеничная, г 14 25 Лук репчатый очищенный, г 60 110 Жир для обжаривания лука, г 15 25 Соль, г 5 10 Перец черный. г 1 2 Сахар, г 7 14 Морковь очищенная, г 25 50 Лавровый лист, шт. 1 2 Капуста свежая, г 250 450 Томат паста (30%).
Г 23 46 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;.
нарезать морковь;. нашинковать капусту;. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;.
закатать банки;. начать процесс стерилизации. Печень жареная в томатном соусе Компоненты Соотношение составных частей, в% Количество (в г) в банках 0,350 л 0,5 л Печень Жир Соус 65-66 4 31-30 230 15 105 325 20 155 Масса нетто - 350 500 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;.
печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;. уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;. закатать банки;. начать процесс стерилизации. Приготовление соуса. Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин.
До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин. Соус заливают в банки при температуре 70-75 0С непосредственно перед закаткой. Рецептура соуса Компоненты.
Содержание в%. Бульон.58,8.
Томатная Паста Дома
Мука. 6,0. Лук.
2,0. Морковь. 1,0. Соль. 1,0.
Сахар. 1,0. Томат-паста. 30,0.
Перец. 0,15. Лавровый лист.0,05 Паштет мясной. вымыть крышки и банки;.
нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;. отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;. перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;.
уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;. закатать банки;. начать процесс стерилизации. Приготовления соуса В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус. Рецептура томатного соуса Компоненты Содержание в%.
Бульон. 57,5. Мука. 5,0. Лук. 2,5.
Соль.2,5. Сахар.1,5.
Томат-паста.30,0. Перец черный.0,05. Жир.0,9 Соотношение частей. Сырье Масса нетто 500гр. Почки бланшированные 350 700 Соус томатный 150 300 Кроличье рагу. вымыть крышки и банки;.
подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;. варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);. варка бульона из говяжьих костей;.
варка томатного соуса;. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;. закатать банки;. начать процесс стерилизации.
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо куриное на костях, г 350 700 Рис, г 50 100 Масло сливочное, г 15 30 Соль, г 6 12 Лук репчатый, г 7 14 Морковь, г 7 14 Перец черный горошек, шт. 3 6 Душистый перец, шт. 2 4 Бульон (вода кипяченная), г 150 300 Птица отварная в масле. вымыть крышки и банки;. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;. отварить кусочки курицы;. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;.
перемешать отваренное мясо курицы с солью;. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;. закатать банки;. начать процесс стерилизации.
Томатная Паста Гост
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо птицы на кости отварное, г 440 880 Масло сливочное (растительное дезодорированное), г 80 160 Соль, г 5 10 Перец черный горошек, шт. 3 6 Лавровый лист, шт. 1 2 Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо птицы на кости отварное, г 440 880 Бульон концентрированный, г 80 160 Соль, г 5 10 Перец черный горошек, шт. 3 6 Желатин, г 0,7 1,5 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;.
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;. отварить кусочки курицы;.
процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. Холодной воды, 1ст.
Набухшего желатина на 1л бульона). уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;. закатать банки;. начать процесс стерилизации. Курица в белом соусе Ингредиенты 0,50 л.банка Мясо кур, г 418 Масло сливочное несоленое, г 16,5 Соль, г 2,0 Сахар, г 1,68 Мука пшеничная, г 8,7 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;.
кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;. подготовить соус;. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;. закатать банки. начать процесс стерилизации. Приготовления соуса Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0С.
Рецептура томатного соуса Компоненты Содержание в%. Бульон.84,0. Мука.5,2. Масло.9,8. Сахар.1,0.
Курица в желе Ингредиенты с/б на360.г Мясо куриное 250 Бульон 104 Соль 3 Перец душистый 0,04 Желатин 5 Морковь 3 Лавровый лист 1/4листа Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;. отварить кусочки курицы;. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст.
Холодной воды, 1ст. Набухшего желатина на 1 л бульона);. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;. закатать банки;.
начать процесс стерилизации. Чахомбили из кур Ингредиенты с/б на 350.г Вермишель или рис 96,0 98,0 Жир 18,5 Лук 14,9 Соль 5,6 Перец черный 0,11 Мясо бланшированное 237,8 Бульон 27,2 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;. обжарить куриные кусочки на топленом масле;. сварить бульон;.
приготовление томатного соуса;. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;. закатать банки;. начать процесс стерилизации. Приготовления соуса Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3.
В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0С. Рецептура томатного соуса Компоненты Содержание в%. Томат-пюре.34,6.
Бульон.62,25. Зелень петрушки.3,0. Перец красный.5,2. Перец черный.9,8. Чахомбили из уток Компоненты Содержание в%.
Мясо утки обжаренное.50. Соус томатный.34. Лук обжаренный.16 Технология приготовления:. вымыть крышки и банки;.
утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;. обжарить кусочки утки на топленом масле;. сварить бульон;. приготовление томатного соуса;. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;.
закатать банки;. начать процесс стерилизации. Приготовления соуса Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0С. Рецептура томатного соуса Компоненты Содержание в%. Томат-пюре.34,6. Бульон.62,25.
Зелень петрушки.3,0. Перец красный.0,08. Перец черный.0,07. Курица по-адыгейски, Утка по-адыгейски Ингредиенты с/б на 500г с/б на1000г Курица полупотрошенная 400 800 Утка полупотрошенная 400 800 Бульон 104 208 Жир костный 15 30 Лук 21 42 Мука 15 30 Чеснок 5 10 Соль 5 10 Перец красный 3 6 Технология приготовления:.
вымыть крышки и банки;. разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;. приготовление заправки;.
Технологическая Инструкция По Производству Томатной Пасты
уложить кусочки птицы в банки, залить соусом. закатать банки;. начать процесс стерилизации.
Рецептура заправка (в%). Жир.15. Лук обжаренный.21.
Перец красный.3. Мука.15. Чеснок.5.
Соль.5. Вода.36 Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе Сырье «Мясо гусиное с капустой» «Мясо гусиное с гречневой кашей» 500гр. Мясо гусиное обжаренное 150 300 210 420 Капуста тушеная 350 700 -Каша гречневая -290 580 Рис вареный -Субпродукты гусиные вареные -Соус томатный -Сырье «Мясо гусиное с рисом» «Потроха гусиные в томатном соусе» 500гр.